世界最佳餐廳Noma爆霸凌醜聞：René Redzepi遭指控肢體暴力與羞辱

數十名前員工表示，René Redzepi 多年來對員工施加肢體與精神暴力。

2014 年 2 月的一個晚上，在哥本哈根備受讚譽的 Noma 餐廳正忙於晚餐服務時，創始主廚 René Redzepi 命令全體廚房員工跟他一起走到寒冷的戶外。

他推著一名副主廚走在前面。這名年輕人因為在製作廚房播放了 René Redzepi 不喜歡的鐵克諾（techno）音樂而觸怒了他。那裡遠離餐廳大廳，是無償實習生每天工作 16 小時的地方，他們負責採摘香草和清理松果等瑣事，用來裝飾 René Redzepi 著名的「新北歐料理」。

根據兩位在場主廚的說法，當約 40 名穿著短袖和圍裙的廚師按慣例將兩人圍成一圈時，René Redzepi 反覆嘲弄這名廚師。這並非他們第一次被迫參與這種公開羞辱。

René Redzepi 升級了攻擊行為，拳打這名員工的肋骨，並大聲尖叫說，除非這名廚師大聲到讓所有人都能聽見，說他喜歡為 DJ 進行口交，否則任何人都不能回到室內。他的同事們沈默地站著，直到他氣喘吁吁地順從。隨後，他們排隊回到廚房繼續工作。

這起事件從未被再次提及。數十名前員工描述了其他暴力懲罰，並表示事後員工之間保持沈默已成為慣例。

「去上班感覺就像去打仗，」目前在倫敦擔任主廚的 Alessia 說，她當時也在那個圓圈中，因擔心遭到報復而要求不公開姓氏。「你必須強迫自己變強，不能表現出恐懼。」

雖然 René Redzepi 和他現在的團隊表示虐待已成過去，但前員工們堅稱他從未真正承擔過責任。

餐飲界的規則制定者

自 2004 年以來，René Redzepi 一直在改寫精緻餐飲的規則，倡導永續飲食並創造出如珠寶般精緻的菜餚，為 Noma 贏得了米其林三星，並五度登上「世界 50 最佳餐廳」榜首。由於成功將丹麥轉變為美食目的地，René Redzepi 獲得了丹麥女王授予的爵位。2013 年，Anthony Bourdain 稱他為「毫無疑問地，是世界上最有影響力、最挑釁且最重要的主廚」。

2023 年，在名聲巔峰之際，René Redzepi 宣布將關閉 Noma 餐廳，轉而專注於其創新帝國：實驗廚房、生物技術合作和全球快閃店，這些已成為全球富豪老饕的必去清單。

但在最近幾週，Noma 即將在洛杉磯舉辦、每人收費 1,500 美元的系列快閃晚餐（將於 3 月 11 日開始），引發了公眾對 René Redzepi 過去行為的討論。

Noma 發酵實驗室的前負責人 Jason Ignacio White 上個月開始在 Instagram 上發文，表示他在該組織工作的三年中目睹了肢體和心理虐待。他發布了許多其他 Noma 校友寄給他的指控；這些貼文的瀏覽量已超過 1,400 萬次。

《紐約時報》獨立採訪了 35 名前員工，他們的敘述勾勒出 René Redzepi 對員工實施肢體懲罰的模式。他們表示，在 2009 年至 2017 年間，他曾拳打員工臉部、用廚具戳刺他們，並將他們猛撞向牆壁。他們描述了多層心理虐待造成的長期創傷，包括恐嚇、體型羞辱和公開嘲諷。他們說，René Redzepi 威脅要利用他的影響力將他們列入全球餐廳的黑名單、遣返他們的家人，或讓他們的妻子在其他公司的職位上被開除。

René Redzepi 的回應與道歉

自從 René Redzepi 在 2008 年紀錄片《Noma at Boiling Point》中被拍到對廚師大吼大叫以來，他已多次公開道歉。在 2015 年的一篇文章中，他承認自己曾是個「野獸」，推搡並霸凌下屬。在 2022 年接受《倫敦時報》採訪時，他對過去表示遺憾，稱他「從未打過任何人」，但「可能撞到過人」。

他在週五給《紐約時報》的一份聲明中表示：「雖然我不認同這些故事中的所有細節，但我能從中看到足夠多的過去行為，明白我的行為對與我共事的人造成了傷害。對於那些在我的領導、我的錯誤判斷或憤怒下遭受痛苦的人，我深感抱歉，並且我一直在努力改變。」

他表示，他多年前已退出了日常服務的領導工作，並接受了心理諮商，「找到了更好的方法來管理我的憤怒」。

「地獄般的經歷，但學到很多。」

許多前員工表示，在 Noma 工作雖然從不輕鬆，但因為 René Redzepi 將採集和發酵等做法引入精緻餐飲，這一切仍是值得的。「我們能走出戶外研究熊蔥的生長，然後在貨櫃實驗室裡學習米麴，」2015 年的實習生 Julian Fortu 說。和許多人一樣，他說在離開 Noma 之後，原本無法企及的機會紛紛為他敞開。

長期以來，餐廳廚房一直是懲罰性的工作場所，正如《大熊餐廳》（The Bear）和《五星饗魘》（The Menu）等流行影視作品所反映的那樣，許多主廚也承認曾霸凌員工。但前 Noma 員工表示，René Redzepi 並未承認他多年來施加暴力的嚴重程度。

幾個人表示，這就是他們現在站出來發聲的原因。他們說，René Redzepi 的洛杉磯快閃店及其高昂的價格提醒著人們，他的帝國是建立在他們的工作和痛苦之上的。

2012 年在 Noma 工作的澳洲主廚 Ben 表示，因為一個人的錯誤而懲罰所有員工是常態。這位因擔心報復而不願透露姓氏的主廚說：「他會直接沿著工作檯，一拳打在我們的胸口」，同時對著我們的臉吼叫髒話。「甚至是那些在樓上採摘接骨木花的實習生也不例外。」

幾位員工說，當 René Redzepi 想懲罰他們但餐廳內有客人時，他會躲在開放式廚房的檯面下，用手指或身邊的工具（如燒烤叉）戳刺他們的腿部。

一位因擔心報復而要求匿名的前廚師說，在 Noma 期間，René Redzepi 肢體攻擊他的次數多到數不清。他回憶起 2011 年的一晚，René Redzepi 注意到他在將花瓣擺放到菜餚上時，在上面留下了一個微小的鑷子痕跡。他說，René Redzepi 抓起他圍裙的帶子將他猛撞向牆壁，然後往他的腹部打了兩拳。

約有 30 名前員工表示，被 René Redzepi 以及管理廚房的高級廚師毆打是家常便飯。

完美主義下的高壓環境

Noma 及其快閃店的許多菜餚包含 20 種或更多成分，其招牌風格包括複雜且脆弱的項目，如水果乾製成的昆蟲和用海帶包裹的微型李子。工作按照階級制度劃分，從實習生開始，向領班（chefs de partie）匯報，再向負責服務期間管理廚房的副主廚匯報。為了生產出足夠每次晚餐使用的食材，各個層級的廚師許多人都在清晨開始工作，直到凌晨 1 點廚房清理乾淨為止。

那位澳洲主廚 Ben 說，那樣的工作量加上 René Redzepi 強制的完美主義，產生了持續且瘋狂的緊迫感。「感覺就像在急診室或正在沈沒的潛水艇裡工作。那簡直是地獄，但我學到了很多，所以我不能說我後悔。」

一位目前在倫敦的主廚曾效力於歐洲多家米其林星級餐廳，她存了一年的錢並賣掉了車，才負擔得起 2013 年去 Noma 工作的開銷。她說她忙到無法停下來吃飯，第一年體重減輕了 40 磅（約 18 公斤）。

她回憶說，有一晚 René Redzepi 發現她在用手機，而這在服務期間是被嚴格禁止的。（她回憶說當時是為了應客人的要求調低大廳的音樂音量。）她說，他一句話也沒說，朝她的肋骨重擊了一拳，力道大到讓她撞向金屬檯面，臀部被尖角割傷。

她回憶說，當時她倒在地上流血流淚，但當她逃往更衣室時，沒有人說一句話。當一名副主廚最終來找她時，他只問了她是否能回去工作。她回到工作站完成了當班的工作。（與她父母的電郵往來證實，她當時與他們分享了這起事件。）

她說她履行完了剩餘幾個月的合約，因為她覺得作為一名拉丁裔女性，能在世界最佳餐廳工作是一種榮幸。她說，同事們似乎視暴力為平常。

Noma 的發言人表示，組織嚴肅對待她的說法並已進行調查，但無法核實該主廚的敘述。

體制的延續與變革

即使在 2017 年之後，隨著 René Redzepi 逐漸收斂，許多前員工表示高級廚師在得到他默許的情況下，仍維持著廚房裡的虐待文化。2018 年在 Noma 擔任實習生的 Mehmet Çekirge 說：「René 培養了一代霸凌者，而他們反過來霸凌我們。」

Mehmet Çekirge 說，因為他來自土耳其，主管們在他經過工作站時會發出火雞般的叫聲。他因為口音被嘲笑、被叫作驢子，並被告知他不符合 Noma 的水準。「我吞下了這一切，因為我想證明我是團隊的一員，我能承受，」他說。當他結束三個月的實習時，心中充滿了羞恥感和挫敗感。「我花了數年時間才康復。」

René Redzepi 曾經的一位美國門生 Blaine Wetzel 在 Noma 待了兩年後於 2010 年離開，在太平洋西北地區開設了一家類似的餐廳 Willows Inn。該餐廳於 2022 年關閉，此前 Blaine Wetzel 被控肢體和言語虐待。

在 Noma，每年三個「季節」都會迎來一批新的 30 到 40 名實習生，他們與數千人競爭，只為了爭取在世界上生活費最昂貴的城市之一進行為期三個月的無償工作。許多人在輪班中途流淚離去，或在幾天後就消失了。

負責支援實習生的人是 Bente Svendsen，她是這個一人人力資源部門的負責人，也恰好是 René Redzepi 的岳母。許多前員工表示，她和其他高級管理人員——包括 René Redzepi 的妻子 Nadine 和長期執行長 Peter Kreiner——都被告知過廚房裡的暴力行為，但未能阻止它。

自從 #MeToo 和社會正義運動改變了勞工對工作的容忍度後，許多餐廳的狀況已有所改善。Noma 發言人表示，公司已進行了徹底改革，現在擁有正式的人資系統、管理培訓並改善了工作時間。

2022 年，在丹麥及全球媒體開始報導 Noma 對無償勞動力的依賴與剝削後，René Redzepi 宣布未來的實習生將獲得報酬。不久後，他表示整個精緻餐飲體系已變得「不可持續」，餐廳將會關閉。

理論上，Noma 現在是一個以 Noma Projects 為核心的機動餐旅事業，銷售玫瑰醋、魚露等產品。這種新模式比以往任何時候都更依賴 René Redzepi 作為創意先驅的個人品牌。

但洛杉磯的快閃店已經讓他的完美形象出現了裂痕。一些當地主廚發文表示，他們覺得 Noma 在洛杉磯餐廳面臨氣候變遷、通貨膨脹和移民執法等生存威脅之際，橫掃進來吸引財力雄厚的顧客，這種行為令人冒犯。

2015 年曾在哥本哈根 Noma 工作的洛杉磯主廚 Marco Cerruti 說：「Noma 已經變得如此排外，它不再是一家餐廳，而是一種行動藝術。」

他說，雖然 René Redzepi 的創意依然無人能敵，但他作為全球領導者的地位已不再名副其實，他的傳奇價值也已縮減。「René 現在為這個行業樹立了什麼榜樣？」他說，「餵飽富人，並剝削年輕有抱負的主廚。」

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