《Knife Edge》揭米其林星：餐廳客流、利潤與生存賭注

全新 Apple TV 節目帶來幕後一瞥，呈現這本美食指南如何讓餐廳座無虛席——或門可羅雀。

自從 2000 年代後期在芝加哥的 Alinea 擔任主廚（chef de cuisine）以來，Dave Beran 與米其林之間有著悠久的淵源，這也使他成為 Apple TV 新節目「Knife Edge: Chasing Michelin Stars」的不二人選，該節目於 10 月 10 日首播。不過，節目並未聚焦於 Beran 先生以鑷子細作追求超凡料理的過程，而是將一件更樸實的事擺到舞台中央：錢。

更確切地說，是他位於加州聖塔莫尼卡的餐廳 Pasjoli 在 2022 年失去米其林星後，究竟流失了多少資金。在某一幕，他的營運長 Ann Hsing 告訴他，儘管單一道主菜要價 65 美元，餐廳仍在虧損。另一些片段裡，他表示失去一顆星讓 Pasjoli 的生意下滑了 30% 到 40%。

在他那一集的尾聲，Beran 先生決定讓 Pasjoli 從米其林的軌道上轉向，朝社區型餐廳發展。「它正變成一間老實說我自己也無法經常負擔得起去用餐的餐廳，」Beran 先生在訪談中說。

「Knife Edge」追蹤世界各地的主廚，包括紐約、芝加哥與加州，記錄他們在單一評鑑週期內追求米其林認可的歷程。米其林的影響力正於北美擴張，而這恰逢獨立餐廳面臨嚴峻時刻——在美國多座城市景氣疲弱、全國成長放緩之際。愈來愈多時候，贏得——並保住——米其林星，成為餐廳吸引新客源的少數保證途徑之一。

「我們在拿到星的隔天，跟前一天其實是同一家餐廳，」德州奧斯汀 Barley Swine 的主廚與老闆 Bryce Gilmore 說。「但一拿到米其林星，一切就改變了。」

作為該市從產地到餐桌料理的領頭者之一，Gilmore 先生的無菜單套餐餐廳自 2010 年開業以來一直營運。但太多個冷清的星期四與不如預期的星期五，讓他得為了控管成本而煩惱，從食材到洗手間的紙巾種類，無一不省。

2024 年，米其林指南來到德州，並在首本指南中替 Barley Swine 授予一星。就直接的財務效益而言，在 Gilmore 先生累積的眾多榮譽裡（包括多次成為 James Beard 獎決選入圍者），「沒有任何一項可以與之相比。」

主持「Knife Edge」的 Jesse Burgess，是總部位於英國、在 Instagram 走紅的 Topjaw 的門面人物。他表示，這檔節目令他興奮的一點，是有機會打破外界對米其林的迷思。

Burgess 先生看過一些主廚好友因為沒能獲星而掙扎，但他相信這些獎項的力量，來自大眾對其「嚴格但公平」的認知。「他們不是慈善機構。他們不會隨便發星。」

米其林以神祕著稱，卻為「Knife Edge」提供前所未有的近距離接觸，包括與匿名評審的訪談。Burgess 先生說，評審只透過電話發言，之後由演員出面進行畫面代替。

儘管他沒有與評審見面，Burgess 先生仍了解到評審的一些共通輪廓，其中包含他們是有薪的。他說，首先他們得證明自己吃過 1,000 頓餐；而米其林喜歡聘用律師，因為他們「對黑白分明有極強的視角，而且相當樂於不被情感牽動。」

他補充說：「基本上，他們不希望評審走進去就情感投入，然後說：『我不覺得他們值得一星，但他們真的、真的很可愛。』」

在美國，米其林近年的擴張由地方與州級觀光局資助。這本指南具備吸引全球旅客、讓幸運得主的訂位本爆滿的獨特能力，使之成為極具吸引力的投資。

在奧勒岡葡萄酒鄉的雄心無菜單餐廳 Okta 於 2024 年歇業後，鄰近的波特蘭有些地方推動者開始倡議引進米其林。作為全美最具代表性的、尚未有米其林的美食目的地，該市的觀光市場正經歷一段較長的低迷。

部分在地主廚擔憂，米其林無法解決城市更深層的問題。Magna Kusina 的 Carlo Lamagna 很想角逐一星，但還不到時候。他說：「我們有太多根本性的問題，現在把米其林丟進來，有點像——不好意思失禮——在一坨[排泄物]上加鮮奶油，」他使用的是更粗俗的說法。

同為波特蘭主廚的 Gregory Gourdet，憑著其汲取海地靈感的精緻餐廳 Kann 獲得 James Beard 獎與一連串讚譽，他同意波特蘭並不需要米其林。不過，在他新近於紐約開設、提供帶有非洲與亞洲影響的法式料理的 Maison Passerelle，則正追求米其林等級的抱負，即便他也看到這本指南的方法論有其瑕疵。

他說：「許多文化與料理在米其林層級嚴重代表不足。對我這種烹煮離散社群食物的人來說，這反而激勵我，或許能在紐約摘下一星。」

Gourdet 先生認為，隨著其他機會減少，米其林對有抱負的主廚變得更加重要。「過去很長一段時間，讓自己留下印記的方法之一是：我要上電視、我要參加比賽或當評審，」他說。但如今這類機會變少了。「也許隨著那些淡去，主廚們正回到自己的廚房。」

紐約 Musket Room 的主廚 Mary Attea 也在「Knife Edge」中出現，節目記錄她在擴張兩個新計畫的同時，努力替餐廳守住一星（劇透：她成功了）。該餐飲集團聚焦開設不仰賴米其林偏好的各種華麗噱頭的餐廳；Attea 女士形容米其林只是讓餐廳成功的「其中一部分」。但對更高端的餐廳而言，它會更為關鍵。

她說：「腦中創意與企圖的那一塊，會覺得一個 12 席的吧台套餐概念很有趣，也是一個很酷的自我表達方式。我確實會幻想那樣的場景。」

自從拍攝「Knife Edge」以來，Beran 先生與米其林之間的「雲霄飛車」又跑了一圈——他的新無菜單套餐餐廳 Seline 在 6 月未能摘星。

談到星星，Beran 先生說：「我們不刻意追星的時候，反而會得到；當我說它是唯一重要的事時，我們卻拿不到。」

若 Seline 明年拿不到星，是否得關門？他說：「喔，八成吧。」

在洛杉磯，餐飲業的劇烈衰退揭示了米其林星所能帶來效益的天花板。今年稍早，主廚 Kevin Meehan 將他的一星餐廳 Kali 從無菜單套餐改造成牛排館。當地黑鱈配菊芋不見了；帶骨肋眼、冰鎮馬丁尼，以及投影播放道奇隊比賽成了主角。

當被問到是否因不必再為維持米其林標準而鬆一口氣、或有意識地放棄星星時，他說：「不，我非常難過。」

Meehan 先生在摘星後不久確實看見銷售上的「米其林紅利」。但更長久的收穫，是創作自由與更深的自豪感。「星期天我去看孩子們的足球賽，」他說，「大家會把我介紹成一位米其林星級主廚。」

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