什麼是米酵菌酸？發酵食品中毒的致命危機

米酵菌酸是一種不太為人所知的毒素，是由一種叫做Burkholderia gladioli的細菌所產生，這種細菌在溫暖的溫度和真菌存在的條件下茁壯成長——這些條件在食物發酵過程中很常見。米酵菌酸不會被烹飪破壞；它無味無臭，使得在受污染的食物中難以被察覺。大多數米酵菌酸中毒的案例發生在中國、印尼和莫桑比克本地生產的發酵食品之後。這些地區的發酵麵條、玉米粉和啤酒消費後報告了米酵菌酸中毒。在印尼，一種傳統的發酵壓餅，稱為Tempe bongkrek，導致了數千起米酵菌酸中毒案例，其中許多是致命的。Tempe bongkrek在印尼的許多地方現已被禁止，儘管非法生產仍然存在。

米酵菌酸的毒性效果與其對線粒體的影響有關。線粒體是細胞內產生我們身體所需能量的小體；米酵菌酸干擾細胞能量生產，導致細胞損傷和死亡。米酵菌酸中毒的初期症狀可以包括疲勞、頭暈、胃痛、嘔吐、腹瀉和出汗。既可發生高血糖（hyperglycemia）也可發生低血糖（hypoglycemia）。嚴重情況可能導致肝功能衰竭、腎損傷和昏迷。死亡率範圍從40%到100%。多器官衰竭導致的死亡可在初期徵狀和症狀出現後的一天內發生。

米酵菌酸沒有安全劑量；低至1毫克的劑量對人類來說已經是致命的。因為米酵菌酸是一種食源性毒素，無法估計受污染產品中有多少毒素存在。

米酵菌酸中毒沒有解毒劑。治療涉及在醫院進行支持性護理，許多案例將需要在重症監護單元接受治療。預防此中毒的最佳方式是避免消費發酵食品。雖然發酵食品通常有明顯的腐敗特徵，如不良的味道、惡臭或變色，但這些特徵的缺失並不排除米酵菌酸污染的可能性。發酵食品可能會用防腐劑處理，這些防腐劑可以掩蓋腐敗的證據。2018年，中國一家七口人在食用後來發現被米酵菌酸污染的濕米麵條後生病，這些麵條經過防腐處理，沒有展現任何腐敗跡象；兩名家庭成員和家裡的狗（被餵食了一些剩餘的麵條）死亡。

在美國，米酵菌酸不是一種常見的毒素，你最有可能在國外旅行時暴露於這種危險的毒素。避免食用發酵食品，包括壓餅、濕米麵條和本地釀造的酒，可以減少你對這種危險毒素的暴露。