歐洲麵包真的更健康？五大關鍵深入解析美加麵包差異與敏感族必知

如果你發現某些烘焙食品在國外吃起來較容易被身體接受，這可能並非錯覺。

在 TikTok 的一段影片中，Christian Collins 打開一條酥脆的法棍，對他 500 萬名追隨者說話。

他問道，為什麼他在歐洲可以「每天吃披薩和整顆麵包」，但在美國和加拿大吃麵包卻會引發問題？Collins 先生在接受《The Times》訪問時說，這些問題包括胃不適、疲勞和「腦霧」。

Collins 先生自稱為數位遊牧族，只是多年來在各平台上談論這個令人困惑現象的眾多人之一。今年六月，Joe Rogan 在其熱門 Podcast 上放大了「歐洲麵包似乎更優」的說法。「去義大利吃麵包吧，」他說，「你完全不會感到不適。」

Mass General Brigham 的胃腸病學家 Alessio Fasano 醫師表示，他從許多對小麥有特定敏感的病人那裡聽到過類似說法。

他的病人說，當他們在美國吃含小麥產品時，會有腹脹、噁心、腹瀉、便祕、關節疼痛、疲勞或腦霧；但當他們在西歐食用小麥產品—尤其是麵包—症狀就較少或較輕。

Fasano 醫師說，目前尚無確定研究能解釋原因，但他與其他專家提出了一些理論。

理論一：小麥不同。

社群媒體上廣為流傳的說法是，歐洲麵包所含的麩質比美國麵包少，因此對麩質敏感者來說症狀較輕。

Oklahoma State University 小麥基因專家 Brett Carver 表示，歐洲主要栽培「軟」小麥，麩質較少；而美國與加拿大多種植「硬」小麥，麩質較高。

但 Sapienza University of Rome 食品科學教授 Emanuele Zannini 指出，歐洲的麵粉廠和烘焙師有時會把通常從北美進口的「硬」小麥混入，以提升麩質含量。

我們不清楚這做法多普遍、添加量多少，或最終對麩質含量影響有多大，因此難以斷定小麥差異理論是否正確，Zannini 說。

理論二：發酵時間較長。

Fasano 醫師說，如果你在歐洲的小烘焙坊買麵包，那麵團很可能經過較長時間發酵。

在發酵過程中，酵母與細菌會分解部分麩質。發酵時間越長，剩餘麩質越少，對麩質敏感者而言症狀可能越輕，Fasano 說。

Zannini 表示，歐洲常見的傳統酸種麵包發酵 12 至 48 小時。

Monash University 轉譯營養科學副教授 Jane Muir 補充，酸種中的酵母與細菌不僅分解麩質，也能分解稱為 FODMAPs、難以消化的碳水化合物；這些物質可能導致腹脹、腹痛、便祕與腹瀉。因此，有這些症狀的人可能能夠耐受傳統酸種麵包。

Zannini 說，美國也有部分烘焙坊採用長時間發酵（包括酸種），但歐洲更常見。美國大多數商業麵包只發酵一到兩小時，因而留下更多麩質和可能引發症狀的 FODMAPs。

理論三：歐洲麵包添加物較少。

製作麵包其實只需麵粉、水、鹽、酵母（或酸種酵母）以及充裕的時間。

Carver 說，為了縮短生產時間，美國麵包製造商通常使用高速商業流程。這會讓麵包過於密實，因此他們加進麵糰改良劑、增強劑、額外麩質與乳化劑，以改善口感，並加入防腐劑延長保存。

King’s College London 毒理學家 Robin Mesnage 說，相較之下，歐洲的烘焙坊與麵包製造商傾向少用添加物。因此，美國麵包常見的添加物也可能影響人們的身體感受。

理論四：歐洲麵包較少含嘉磷塞。

美國小麥種植者有時在收割前噴灑嘉磷塞（glyphosate）—一種除草劑，同時可加速乾燥作物—這可能讓穀粒殘留藥劑。歐洲農民則受較嚴格規範，禁止在收穫前使用嘉磷塞，因此殘留風險較低。

Mesnage 指出，目前並不確定美國市售麵包的嘉磷塞殘留是否高於歐洲；即便較高，他補充，殘量也可能低到不足以造成症狀。

理論五：度假時一切都更美好。

Muir 說，當你在歐洲旅行時，通常比平常更放鬆。「壓力是腸胃敏感的大因素，」她說。

當你焦慮或緊張，氣體與腹脹會感覺比放鬆時更不舒服。Collins 也提到，他在歐洲走路比在加拿大、美國多。運動增加能改善消化，減少腹脹與便祕，Muir 說。因此，你的心理狀態與活動量都可能影響身體反應。

結論

Muir 說，如果你覺得歐洲麵包較容易消化，這大概不只是心理作用。

好消息是，你在美國也能找到合適的麵包。

Muir 建議，尋找採用長時間發酵、材料精簡的傳統酸種麵包。可查看烘焙坊網站、成分表，或直接詢問麵包製程。

留意市售「假酸種」：包裝雖寫 sourdough，實際卻採短時發酵；若成分表很長，且含乳酸或醋酸（用來模仿酸味），就是警訊。

若你患有乳糜瀉（celiac disease）—一旦攝取任何麩質，免疫系統便攻擊腸黏膜—無論身處何地，都應避免任何含麩質麵包。

Fasano 醫師表示，對小麥敏感者可耐受少量麩質；但乳糜瀉患者則需完全避免。

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