日本清酒指南:純米大吟釀、本釀造等特色解析

日本清酒指南:純米大吟釀、本釀造等特色解析

許多人可能會覺得日本酒的種類繁多且難以理解。您可能在居酒屋找到一款喜愛的酒,但到了不同的店卻找不到相同的品牌,使得您無法再次享受那獨特的風味。

然而,即使無法在每間店找到相同的酒款,如果您能了解您所喜愛的日本酒的類型,那麼即使是不同的品牌,只要風味特性相似,您依然可以發掘出更多您喜愛的酒款。

日本酒的分類

特定名稱酒 名稱 原料 精米步合 香味等的要求
純米酒 純米酒 米、米麹 香味和色澤良好
純米吟釀酒 米、米麹 60%以下 吟釀造、固有香味和色澤良好
純米大吟釀酒 米、米麹 50%以下 吟釀造、固有香味和色澤特別良好
特別純米酒 米、米麹 60%以下或特別醸造方法 香味和色澤特別良好
吟釀酒 吟釀酒 米、米麹、釀造酒精 60%以下 吟釀造、固有香味和色澤良好
大吟釀酒 米、米麹、釀造酒精 50%以下 吟釀造、固有香味和色澤特別良好
本釀造酒 本釀造酒 米、米麹、釀造酒精 70%以下 香味和色澤良好
特別本釀造酒 米、米麹、釀造酒精 60%以下或特別醸造方法 香味和色澤特別良好

日本酒是指以米、米麹和水為原料,經過發酵和過濾而製成的「清酒」。清酒可以進一步分為滿足特定原料和精米步合要求的「特定名稱酒」,以及不屬於此類的其他酒款。

不屬於特定名稱酒的日本酒通常被稱為「普通酒」,因為它沒有特定的原料或精米步合限制,且價格相對親民,常被用作日常飲用。

特定名稱酒大致可分為「純米酒組」、「吟釀酒組」和「本釀造酒組」三大類。

在本專欄中,我們將進一步介紹這八種特定名稱酒的分類。

日本酒分類方法深入解析:特定名稱酒與其特色

特定名稱酒是一種滿足特定原料、精米步合等要求的日本酒,擁有特定的名稱。

原料

特定名稱酒主要使用米、米麹、水以及釀造酒精作為原料。

只用米、米麹、水製作的日本酒被歸類為「純米酒」。而在米、米麹、水的基礎上添加釀造酒精製作的日本酒則被分為「吟釀酒」和「本釀造酒」。

釀造酒精主要是以甘蔗為原料,經過發酵和蒸餾製成的高純度酒精。添加釀造酒精可以使日本酒的口感更加清爽,並為其香氣和風味帶來變化。吟釀酒和本釀造酒中釀造酒精的含量限制在原料米重量的10%以下。

純米酒則不添加任何釀造酒精,純粹以米製作,因此能充分體驗到米的原始風味和醇厚感。

日本酒的種類之所以迷人,就在於不同的原料、精米步合和製造方法帶來的各種特色。

精米步合

精米步合是指日本酒原料米經過去皮後剩餘的比例,以百分比表示。

一般食用米的精米步合約為90%。換言之,大約磨掉了米的表層10%。

在日本酒釀造中,會進一步磨除米的表層。米的表層含有蛋白質、脂肪、澱粉等營養成分。這些營養成分若過多,會成為日本酒雜味的來源,並抑制香氣成分的發揮,因此需要比食用米更多的精米。

然而,由於釀造技術的進步,現在的純米酒並無特定的精米步合要求。即使不設定精米步合的要求,也能釀造出美味的日本酒。

精米步合也被視為日本酒的一種個性。精米步合較低的日本酒,保留了米的醇厚和風味,呈現出沉穩的口感。

精米步合越高,日本酒的味道則越清淡、清爽。此外,透過精細的磨米過程,可以突出其華麗的香氣。使用精米步合高的米,可製造出具有水果香氣和花香的吟釀酒特有的「吟釀香」。

例如,精米步合為40%的大吟釀酒,需要將米磨去60%左右。由於這一過程需要大量的時間和精力,大吟釀酒因此被歸類為高級酒款。

探索純米酒、吟釀酒、本釀造酒的特色

了解純米酒、吟釀酒和本釀造酒之間的差異,是日本酒愛好者的樂趣之一。首先,讓我們來看看這三種日本酒的不同風味。

純米酒

純米酒僅用米、米麹和水製成。與吟釀酒和本釀造酒的主要區別在於是否含有釀造酒精。

純米酒因為只用米製作,所以能充分品嚐到米的原始風味和甜味,並享受米香。想像一下剛煮好的米飯,其甜味和美味是濃縮的。純米酒就像新煮的米飯一樣,突出了米的美味。

沢の鶴推薦的純米酒有「米だけの酒」和「純米酒 山田錦」。前者是100%純米的無添加純米酒,提供適中的美味和輕快的口感,是品質較高的日常用酒。後者則使用55%酒造好適米山田錦和45%一般米,結合了山田錦細膩的味道和一般米的濃厚味道,達到平衡的純米酒。

還有一些純米酒是透過「吟釀造」製作,這意味著它們使用的精米步合低於60%,這些被稱為「純米吟釀酒」,而精米步合低於50%的則稱為「純米大吟釀酒」。純米吟釀酒和純米大吟釀酒結合了純米酒和吟釀酒的特點。

沢の鶴推薦的純米吟釀酒是「純米吟釀酒 Kobe1717」,一款結合了神戸自然恩賜和創業於1717年的沢の鶴歷史的特殊純米吟釀酒。它具有清爽的果香和細膩的口感,非常適合作為禮物。

吟釀酒

吟釀酒添加了釀造酒精,其精米步合通常低於60%。精米步合低於50%的則被稱為大吟釀酒。

吟釀酒是透過「吟釀造」的方法製作的,這意味著更細致磨碎的米在較低溫度下經長時間發酵。這種製作方法產生了被稱為「吟釀香」的果香和花香。

本釀造酒

本釀造酒與吟釀酒類似,也添加了釀造酒精。其主要區別在於精米步合,吟釀酒的精米步合低於60%,而本釀造酒則低於70%。

精米步合進一步降至60%以下的本釀造酒被稱為「特別本釀造酒」。本釀造酒通常香氣較淡,更適合搭配多種料理,口味偏向乾辛且清爽。磨碎越多的米,產生的雜味越少,使得特別本釀造酒的味道更加清澈。

探索更多日本酒的種類

您是否已經掌握了特定名稱酒的區別?但是,日本酒的種類還遠不止這些。例如,您是否曾嚐過名字中帶有「生」字的日本酒,如生酒、生貯藏酒等?這些稱呼是根據日本酒釀造過程中「火入れ」(加熱處理)的時機不同而區分的。

生酒、生貯藏酒和生詰

通常的日本酒在貯藏前和出貨前都會進行一次火入れ。火入れ是一種加熱處理,用於殺菌和穩定酒質。

完全沒有進行火入れ的日本酒被稱為「生酒」。

而在貯藏時保持生狀態,僅在出貨前進行一次火入れ的日本酒則稱為「生貯藏酒」。

只在貯藏前進行一次火入れ的日本酒被稱為「生詰」。秋天時令的「ひやおろし」就是一種出貨時為生詰的日本酒。

生酒提供了與一般日本酒不同的獨特風味,值得品嚐一番。

新酒和古酒(長期熟成酒)

另外,日本酒的風味也會隨著貯藏期間的不同而發生巨大變化。使用秋季收穫的米釀造,並在冬季剛剛完成的日本酒被稱為「新酒」。新酒是冬季至春季限定的日本酒,也被稱為「しぼりたて」。

由於貯藏期間較短,新酒的特點是果香清新,風味新鮮。

而與新酒相對的則是古酒(長期熟成酒)。古酒(長期熟成酒)是在釀酒廠的貯藏庫中熟成3年以上的日本酒。其特徵會根據釀造的酒種、熟成溫度和方法而有所不同,但一般而言,酸味、苦味和旨味會更加濃郁且圓潤。

古酒(長期熟成酒)的香氣多樣,從成熟水果的香氣到堅果和香木的香氣,顏色也從閃爍的琥珀色到近似紅棕色,各種品牌展現出豐富的個性。

結語

雖然日本酒的種類和釀造方法分類複雜,一旦了解了它們的差異,您就能更加理解其風味的緣由,並進一步欣賞日本酒的魅力。

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