在他最後一篇作為餐廳評論家的文章中，Pete Wells 反思了如今餐飲世界的變遷，這是一個觸控屏幕和預約應用程式盛行的時代，找尋人情味變得愈發困難。
科技無縫支付的到來
上週，餐廳忠誠度應用程式 Blackbird 推出了一種新的晚餐支付方式。顧客在到達時通過應用程式登記，選擇付款方式和小費比例，然後就可以用餐了。這個應用程式的創辦人之一 Ben Leventhal 在一段於義大利咖啡廳 Lodi 拍攝的 Instagram 視頻中解釋了他所稱的「最棒的部分」。
「當你吃完飯，你只需起身離開，」他說道。隨後，他示範了如何操作，在離開時與 Lodi 的接待員擊掌，而不需要停下腳步。
我已經做了十二年的餐廳評論家，這些年裡我幾乎天天都在外用餐和撰寫評論。這些年中，我可能花了整整兩個月的時間只是在等結帳。我應該支持任何能加快用餐結束的方式，但 Blackbird 的無結帳離開方式讓我感到毛骨悚然。這只是逐漸而穩步地將人情味和人聲從餐廳中剝離的一系列變革中的最新一項。這些變革每一個都很小，但它們共同使得外出就餐變得不再那麼個人化。如今的餐飲經驗已經不同，我們對自我的感知也發生了改變。
餐廳作為人性化體驗的消失
在我最初的幾年工作中，我將餐廳視為少數幾個我們仍能完全體驗人性化互動的場所之一。我們可能在隔間裡默默工作，處理和傳遞零和一的數據；我們可能戴著耳機，聽著由算法選擇的數位音樂文件；我們可能用點擊購買書籍、毛衣和牙膏，然後等待它們送達家門口；我們可能通過簡訊調情、吵架並和好。但當我們外出用餐時，我們又回到了人的身份。
沒有機器能代替我們喝玫瑰酒，或是咀嚼羊排，或是調情、吵架並和好。而在用餐過程中的每個關鍵點，都有真人在引導我們。從我們走進餐廳的那一刻起，我們就與接待員、酒保、侍者、服務生和清潔人員進行交談。在餐廳裡被服務不是一種被動的體驗，我們需要參與其中。
技術取代人情的現象
我們以前在餐廳裡由與人交談處理的許多小事，現在都轉由屏幕完成。當我們去 Shake Shack 時，我們通過屏幕點餐並支付漢堡和凍奶油的費用。在某些地方，我們在屏幕上輸入名字加入等位名單。我們掃描 QR 碼來讀取菜單。餐廳正在變成裝有椅子的自動售貨機。
在進門之前，我們通常已經通過屏幕預約了座位。2012 年，你仍然可以通過電話預訂座位。當時許多地方已經在使用 OpenTable，但如果你不想用它或者找不到你想要的時間，你就會拿起電話，而通常會有真人接聽你的電話。雙方會寒暄幾句。會用上禮貌的詞彙：請、謝謝、對不起。我們期待見到您。
如今，餐廳很少會支付人員來接電話，如果他們還有電話的話；少數新開的地方甚至根本不會設置電話號碼，因為幾乎沒有電話打進來。位於 TriBeCa 的 Eulalie 是少數仍然接受電話預約的餐廳之一，這種罕見的做法似乎像是一種刻意的歷史重現。（即使是 Colonial Williamsburg 的酒館也在使用 OpenTable。）
線上預約在某種程度上讓我們免於被告知「沒有座位」的羞辱，這更容易滿足我們的自尊。但主要還是因為它更方便，而在美國，便利幾乎是我們不可剝奪的權利。它如此便利，以至於我們幾乎沒注意到預約這件本是你和餐廳之間的簡單協議，如今卻成了他人可從中獲利的商品。我們已經習慣了在搶訂座位的比賽中被機器人擊敗，這些機器人可以轉身將該座位賣給出價最高的人。
我們知道，與擁有更高級別美國運通會員資格的人相比，我們可能不會被提供相同的預約時間。在我們甚至還沒到這一步之前，我們就必須點擊「同意」那些冗長且難以理解的隱私政策，我認識的許多人都認為餐廳在他們到達前就已經了解他們的一切。
在那些我們不想外出就餐的夜晚，我們可以在屏幕上下單外送。2012 年，當我想要食物送到家裡時，我會拿出一張留在門口的紙質菜單，然後打電話給我所在社區的一家店，那是一家我曾親自光顧過或者經過無數次的店。
今天，這些社區餐廳大多數都在外送應用程式上，但也有一些我從未去過甚至未曾聽說過的供應商，因為它們不是實體餐廳。它們是幽靈廚房，我根本不知道誰在那裡做飯，也不知道我的錢會去哪裡。我的錢是支持了住在我街區的當地企業主，還是充實了位於矽谷的一家新創企業的投資者？
疫情助長的技術化餐飲
許多這些技術是在疫情期間傳播開來的，當時限制人際接觸是有迫切理由的。然而，這些技術的使用並未隨著社交距離的減少而消失。結果之一是我們與那些烹飪和服務我們食物的人越來越疏遠。難怪我們經常聽到食客表現得像被寵壞的孩子——他們已經被訓練成期望餐廳裡的每個人都像觸控屏幕一樣快速且服從。
那些以專業性為榮的餐廳也變得愈發無臉化。這在現代品嚐吧達到了令人沮喪的深度，在我擔任評論家的這段時間裡，這類餐廳開始主導高檔餐飲業。一些這樣的餐廳非常個性化且獨特，但許多餐廳感覺完全可以互換——它們遵循相同的模板，甚至在你離開時會給你一張簽名的菜單，彷彿你會立刻回家將它貼在剪貼簿裡。
你坐在那裡，體驗著與其他人完全相同的經歷。（人們害怕錯過，以至於他們會詢問服務生每道菜的正確吃法。）如果是你的生日——而在這類餐廳的典型夜晚，似乎有一半的顧客都在慶祝生日——你將得到與其他人相同的甜點，插上蠟燭。
即使是 Cheesecake Factory 也會在你生日時送你一片免費的蛋糕。但 Cheesecake Factory 希望你再回來；而許多 品嚐菜單餐廳正確地假設，坐在吧台前的幾乎沒有人會成為回頭客。這些地方是為一夜情而建的，不是為長期關係而設計的。它們是約會型餐廳。
從病毒影片到短暫熱潮的餐廳文化
那些經常消費「清單」和病毒影片的人從一家餐廳趕往另一家，只是為了拍照並證明他們曾經去過。無論三明治或貝果是否好吃都無關緊要；重點是要證明他們曾經去過。
其中大多數人將永遠不會再回來。那些在開業最初幾周爆滿的餐廳，六個月後卻空蕩蕩。最明智的餐廳老闆現在避免供應任何可能成為網紅的食物，因為他們不希望自己的生意因過度曝光而自取滅亡。
這並不是說我們不希望與我們生活中的業主、廚師和咖啡師建立關係。小型快閃餐廳和微型烘焙坊仍然騎著疫情期間掀起的流行浪潮。這些地方吸引人的很大一部分原因是有機會見到烘焙可頌麵包或烹飪越南粉茶的人。
我們可能更加珍視這些與供應商見面的機會，因為我們已經失去了許多我們曾在餐廳中擁有的個人交流。
餐廳中的人性化聯繫依然重要
不是每家餐廳都需要提供強烈的情感體驗。我喜歡日本拉麵店的快捷服務，那裡你在吃飯前就已經付款。但如果我們打算在餐廳裡待上超過幾分鐘，我們就希望能與人聯繫。
服務員的小小微笑、排練過的笑話、突如其來的每日特餐推薦等等，可能是為了增加帳單和小費，但它們也讓我們感到穩定。沒有它們，雖然用餐可能會更快、更便宜，但會讓我們感到有些空虛。而當我們準備離開時，如果接待員還有工作，我們可能也沒心情與他擊掌。
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